Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Данный отруб мяса относят ко второму сорту. Однако это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта. Лучше всего шею использовать для приготовления фарша.
Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше всего мяса, а остальные ребра — это достаточно дорогой срез нежного мяса.
Филейная часть (тонкий край, вырезка) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить.
Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
Пашина — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).
Внимание! При разделки мяса, его необходимо резать исключительно поперек волокон.
