Сорт говядины
От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, в домашних условиях при приготовлении мяса, по тому же рецепту, вы получите совершенно сухое, нежирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.
Принято выделять три сорта говядины:
- Первый сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
- Второй сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
- Третий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
К примеру, выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей. Соответственно, чем ниже сорт, тем выше процент прожилок и жировых тканей.
Следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать мясо без большого количества соединительных тканей.
Категория говядины
Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.
Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.
Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.
Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо данной категории используется исключительно для промышленной переработки.
