+7 926 375 07 03
+7 915 460 41 40
zakaz@selskayaeda.ru
Товаров: (0)
На сумму: (0.00 руб.)
Интересное

В данном разделе мы рассказываем о жизни, интересных фактах сельского хозяйства, о животных и фермерской продукции, нашей кулинарной деятельности, о новинках ассортимента, новых блюд. и т.д.

 

 

 

 

О говядине

 

 

 

Говядина – мясо коровы, быка, теленка. Разница состоит лишь в том, что мясо молодых животных, телят или телок, часто называют «телятина».

Пол животного (корова или бык), возраст, корма, которыми кормили скот, процесс созревания мяса – вот факторы которые определяют, будет ли мясо мягкое или твердое, сочное или сухое блюдо получится, жирное или низкокалорийное, а также качество продукта еще во многом зависит от того, получало ли животное стресс перед забоем.

В России мясо крупного рогатого скота подразделяют:


Молочная телятина – возраст животного от 2 недель до 3 месяцев.
Молочная говядина — возраст животного от 3 месяцев до 3 лет.
Говядина — возраст животного старше 3 лет.

 

Наиболее ценен тот продукт, который имеет красный, сочный цвет, свежий запах, умеренное количество волокон в структуре. Кроме того, жир говядины должен быть не только мягким, но и иметь белый цвет с слегка кремовым оттенком.

Определить свежесть продукта можно следующим способом: слегка нажать пальцем на мягкую часть - если впадина тот же час поднимется, значит, мясо свежее. Кроме того, темный оттенок, жир с большим количеством пленок - это показатели того, что мясо ранее принадлежало старому животному.

Говядина – продукт, который очень любят советовать диетологи. Причина кроется в том, что данное мясо считается самым низкокалорийным. Например, различные части тела животного имеют различную энергетическую ценность. Количество килокалорий в говядине колеблется от 150 до 500.

Оценить пользу мяса крупного рогатого скота, можно посмотрев на химический состав говядины. А именно: витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1. Минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Таким образом, можно с уверенностью говорить, что мясо крупного рогатого скота положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, укрепляет иммунитет, способствует восстановлению зрения, снижает уровень холестерина, повышает усвояемость железа в организме, укрепляет костно-мышечный аппарат человека.

Для того чтобы получить максимальную пользу от говядины, необходимо выбрать свежий и качественный продукт и правильно его приготовить. В свое время бабушка учила не торопиться покупать мясо: его надо рассмотреть, выбрать. Мясо говядины должно быть свежим, иметь ароматный запах, цвет – ярко красный, алый. Вы должны влюбиться в него. В первую очередь именно по этим характеристикам мы определяем для вас говядину.

 

Разделка говядины и ее части

 

Шея – твердое мясо, по причине большого количества соединительных тканей. Данный отруб мяса относят ко второму сорту. Однако это никоим образом не влияет на отличные вкусовые качества продукта. Лучше всего шею использовать для приготовления фарша.

Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.

Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета. На последующих 3 ребрах содержится больше всего мяса, а  остальные ребра — это достаточно дорогой срез нежного мяса.


Филейная часть (тонкий край, вырезка) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).

Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.


Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить.

Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.


Пашина — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.


Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.


Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

 

Внимание!

При разделки мяса, его необходимо резать исключительно поперек волокон.

 

Сорт говядины

 

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, в домашних условиях при приготовлении мяса, по тому же рецепту, вы получите совершенно сухое, нежирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

 

Принято выделять три сорта говядины:

Первый сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;

Второй сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;

Третий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.

К примеру, выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей. Соответственно, чем ниже сорт, тем выше процент прожилок и жировых тканей.

Следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать мясо без большого количества соединительных тканей.

 

Категория говядины

 

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории – небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории, выделяют тощую говядину. Однако мясо данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

 

   
Адрес: Москва. Все права защищены. 2010-2018
Тел.:+7 926 375 07 03, +7 915 460 41 40
E-mail: zakaz@selskayaeda.ru
создание сайтов
IT-ГРУППА “Передовик точка ру”